Aux délices du palais, les recettes d'une passionnée.

13 mars 2016

Pâques, entremets Noisettes Exotique

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Un petit dessert gourmand mais équilibré qui allie le chocolat aux noisettes et les fuits exotiques. 

Ingrédients pour 5 gâteaux individuels:

La ganache montée:

  • 63g de crème liquide entière
  • 7gde glucose
  • 7g de trimoline
  • 101g de gianduja ( ou pralinoise en grande surface)
  • 1,5g de gélatine ( 1 feuille)
  • 175g de crème liquide entière 

Inserts exotiques:

  • 120g de purée de fruits exotiques ( banane, passion et mangue)
  • 2g de gélatine ( 1 feuille 3/4)

Biscuit:

 

  • 46g de beurre
  • 80g de suce glace
  • 32g de farine
  • 32g de noisettes en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 2g de levure chimique
  • 80g de blancs d'oeuf
  • QS noisettes entières
  • QS chocolat blanc

 

Glaçage:

 

  • 70g eau
  • 190g sucre
  • 7g gélatine 
  • 10g de cacao poudre
  • 130g de crème liquide entière
  • 50g de gianduja

 

 

Préparations: 

1.De la ganache montée:

Tremper la gélatine dans de l'eau froide 20mn. Faire bouillir la plus petite quantité de crème avec le glucose et la trimoline. Ajouter la gélatine égouttée. Verser sur le gianduja fondu en trois fois pour réaliser une émulsion. Tout en mixant, ajouter le reste de crème ( la plus grande quantité). Faire prendre au froid positif 4 heures minimum.

2.Des inserts:

Tremper la gélatine dans son eau froide 20mn. Chauffer une partie des purées, faire fondre dedans la gélatine égouttée. Mélanger avec le reste des purées. Verser 24g par moule. Congeler.

3.Du glaçage:

Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Hors du feu, ajouter le cacao poudre. Faire bouillir la crème, ajouter la gélatine égouttée et verser sur le gianduja pour le faire fondre. Mélanger les deux préparations et mixer. Faire prendre au froid.

4.Du biscuit:

Faire un beurre noisette. Mélanger les poudres avec les blancs d'oeufs. Ajouter le beurre noisette. Etaler sur 5 mm d'épaisseur, parsemer des noisettes entières concassées. Cuire à 180°c pendant 8 minutes environ.

5.Montage: 

Dans le biscuit découper 5 ovales plus larges qe la base des moules de 1cm. Les chablonner de chocolat blanc fondu. Réserver. Démouler les inserts exotiques congelés.

Monter au fouet électrique la ganache montée, elle doit être bien souple avec une texture de chantilly. Remplir à moitié les moules avec et à l'aide d'une cuillère bien remonter sur les bords pour éviter les bulles d'air. Déposer les inserts congelés puis recouvrir à ras de ganache montée. Congeler.

Chauffer le glaçage à 25°c, mixer sans ajouter d'air. Démouler les entremets, glacer sur une grille. Les déposer délicatement sur les biscuits détaillés. Décorer avec un nid de chocolat blanc. Laisser décongeler au froid 2 heures minimum.

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24 février 2016

Mille feuilles aux agrumes

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Cette recette est de Philippe Uraca et extraite d'un fou de pâtisserie de 2015. Les mille feuilles sont montés sur trois étages de feuilletage mais je trouvais cela trop gros.  

Ingrédients pour 6 milles feuilles:

  • 250g. de feuilletage maison
  • QS de sucre glace

Pour la crème aux agrumes:

  • 80g. de crème liquide entière
  • 100g. d'oeuf ( 2 oeufs)
  • 40g. de jaunes d'oeufs ( 2 jaunes)
  • 15g. de maïzena
  • 20g. de jus de pomelo
  • 40g. de jus de citron
  • 40g. de jus de yuzu
  • 80g. de sucre
  • 70g. de beurre à température ambiante

Préparations:

  1. De la crème aux agrumes: Faire bouillir les jus d'agrumes avec le sucre. Pendant ce temps fouetter les oeufs et les jaunes avec la maïzena. Verser les jus chauds sur le mélange tout en fouettant. Faire bouillir sur feu moyen pendant 2 minutes sans jamais cesser de fouetter. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en cubes et mixer au mixeur plongeant pendant 2 minutes. Laisser prendre au froid au minimum 2 heures. Monter la crème liquide au batteur électrique. Mélanger délicatement avec la crème aux agrumes. Réserver au froid.
  2. Du feuilletage: Etaler le feuilletage sur une épaisseur de 3 mm. Détailler des disques de 11cm de diamètre et évider le centre avec un emporte pièce de 5cm. Piquer à la fourchette le feuilletage. Il  faut  12 disques. Les déposer sur une plaque de cuisson puis recouvrir d'une feuille de cuisson et d'une autre plaque de cuisson. Cuire à 200°c pendant 15mn. Une fois les feuilletages cuits, les soupoudrer de sucre glace et enfourner 2 minutes pour qu'ils caramélisent.
  3. Du montage: Dans 6 assiettes déposer 1 feuilletage. A l'aide d'une poche à douille diamètre 10mm pocher des boules de crème aux agrumes dessus. Recouvrir d'un deuxième cercle de feuilletage et décorer de crème et de suprêmes d'agrumes.

 

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05 janvier 2016

Bûche de Noël 2015, marrons et pommes

C'est une recette de Benoit Castel. Les bûches aux marrons peuvent vite devenir écoeurantes mais la pommes apporte ici de la fraicheur et rend celle-ci plus légère. C'est un régal ! 

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Ingrédients pour une buche de 30 X 8cm:

Pour le financier noisettes:

 

  • 47g. de beurre
  • 79g. de sucre glace
  • 32g. de poudre de noisettes
  • 32g. de farine
  • 1 pincée de sel
  • 2g. de levure chimique
  • 79g. de blancs d'oeufs
  • 2 pommes

 

Pour la gelée de pommes:

  • 500g. de purée de pommes ( compote non sucrée)
  • 10 feuilles de gélatine

Pour la mousse marron:

 

  • 33g. de beurre
  • 133g. de crème de marrons
  • 140g. de pâte de marrons
  • 10g. de whisky
  • 3feuilles de gélatine
  • 330g. de crème liquide entière

 

Pour les spaguettis marron:

 

  • 125g. de pâte de marrons
  • 50g. de crème de marrons
  • 25g. de beurre pommade
  • 12g. de sucre inverti

 

Pour le montage:

  • 400g. de crème de marrons

Préparations:

  1. Du biscuit: Réaliser un beurre noisette. Mélanger tous les ingrédients en incorporant le beurre noisette à la fin. Couler la préparation dans un cadre de 3cm X 8cm. Eplucher et évider les pommes, couper des cubes et les déposer sur le biscuit. Faire cuire 1 minutes à 165°c.
  2. De la gelée de pommes: Faire ramollir la gélatine. Chauffer une partie de la purée de pommes, ajouter la gélatine égouttée, mélanger au reste de la purée et couler sur le biscuit financier.
  3. De la mousse: Chauffer le whisky, ajouter la gélatine hydratée et égouttée. Au batteur muni de la feuille, mélanger la crème de marrons, la pâte de marrons et le whisky avec la gélatine. Incorporer le beurre pommade. A la main ajouter la crème liquide montée.
  4. Des spaguettis marron: Foisonner tous les ingrédients et réserver en cornet.
  5. Du montage: Appliquer la moitié mousse dans une gouttière à bûches de 30 X 8cm. Déposer un boudin de crème de marron et recouvrir du reste de mousse. Déposer le biscuit recouvert de gelée de pommes (le biscuit sur le dessus). Congeler. Démouler et décorer à l’aide du cornet de spaghettis marron.

 

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09 novembre 2015

Tiramisu moderne - Entremets café mascarpone

J'adore le tiramisu, mais ce n'est pas le gâteau le plus joli du monde. Cet entremets possède toutes les composantes du traditionnel dessert Italien mais sous une forme plus élagante et moderne. Il est composé d'un biscuit cuillèr imbibé café, d'une mousse mascarpone avec des notes d'oranges très légères, d'un insert crémeux au café et d'un glaçage café. 

C'est un dessert raffiné, léger mais aussi très gourmand ! 

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Ingrédients: 

Pour le crémeux café: 

  • 2g. de gélatine 
  • 80g. de crème uht entière
  • 50g. de café nespresso arpeggio
  • 1 jaune d'oeuf
  • 35g. de sucre cassonade
  • 1g. de fleur de sel
  • 60g. de chocolat au lait
  • 40g. de beurre

Pour le biscuit: 

  • 3 blancs d"oeuf
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 80g. de sucre semoule
  • 50g. de farine
  • 32g. de poudre d'amandes

pour l'imbibage: 

  • 300g. d'eau
  • 100g. de sucre semoule
  • 1 café nespresso arpeggio

Pour la crème mascarpone:

  • 3 jaunes d'oeuf
  • 70g. de sucre semoule
  • 20g. d'eau
  • 4g. de gélatine
  • 170g. de mascarpones
  • 170g. de crème entière UHT
  • zestes d'une orange
  • 1g. de vanille liquide

Pour le glaçage: 

  • 7g. de gélatine
  • 70g. de café nespresso arpeggio
  • 190g. de sucre en poudre
  • 130g. de crème liquide

Préparations:

  1. Du crèmeux café: Faire bouillir la crème, le café et le sel. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec la cassonade. Verser le lait bouillant sur ce mélange tout en fouettant. Cuire à feu doux tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème nape la cuillère en bois ( crème anglaise ).Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Versersur le chocolat au lait. Laisser refroidir jusqu'à 40°c. Ajouter alors le beurre tout en mixant. Laisser refroidir. Bien fouetter le crèmeux pour le lisser puis l'étaler dans un moule flexipan de 18cm de diamètre. Congeler.
  2. De l'imbibage: Faire bouillir tousles ingrédients.
  3. Du biscuit: Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois ( ne pas en mettre au debut). Ajouter les jaunes et fouetter juste pour mélanger. Incorporer alors la farine et la poudre d'amandes tamisées à l'aide d'une maryse et délicatement pour ne pas faire tomber l'appareil. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson pocher 2 cercles de 18cm de dimètres. Cuire à 180°c pendant 10 minutes environ.
  4. De la crème légère mascarpone: Monter la crème UHT mousseuse avec les zestes d'orange et la vanille. réserver. Fouetter les jaunes dans un batteur muni du fouet. Verser le sucre et l'eau dans une casserole et faire bouillir 1 minute. Verser le sirop chaud sur les jaunes puis la gélatine( préalablement réhydratée et essorée), sans cesser de battre jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume et soit clair.  Incorporer ce mélange au mascarpone en fouettant. Terminer par la crème montée à l'aide d'une maryse et doucement pour ne pas liquéfier la préparation. Utiliser aussitôt.
  5. Le montage:  Imbiber les deux cercles de biscuit avec l'imbibage café chaud. Dans un cercle à entremets de 20m de dimètre, verser la moitié de la crème légère mascarpone. Déposer un biscuit imbibé puis le palet de crèmeux café congelé. Verser le reste de la crème légère mascarpone, déposer le dernier biscuit imbibé café. Congeler.
  6. Du glaçage: Dans une casserole faire bouillir le sucre et le café. Chauffer la crème et y incorporer la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Ajouter le sirop. Laisser refroidir jusqu'à environ 20°c ( le glaçage est alors liquide mais épais ). Démouler l'entremets congelé, le retourner, le déposer sur une grille et le glacer. Décorer avec du chocolat noir fondu et de la poudre de cacao. 

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18 octobre 2015

Tarte Poires au vin

Chaque fois que j'ouvre le magazine Fou de Pâtisserie, j'ai envie de tester toutes les recettes !

Cette fois-ci c'est la tarte poires au vin de Pierre Mathieu, chef pâtissier du Mandarin Oriental paris qui à fait succomber nos palais. Le craquant de la pâte sucrée, le fondant de la crème d'amande mélée à la compotée pommes, poires, pruneau et la gourmandise des poires pochées au vin épicé. Un délicieux dessert aux notes beurrées et fruitées de l'Automne.

 

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* La tarte est décoré d'une gelée au vin réalisée avec le jus des poires au vin, du miel et de la gélatine mais je ne l'ai pas transcrit ici.

Ingrédients pour une tarte de 20cm de diamètre ( 8 personnes ):

Pour la pâte sucrée:

  • 60gr. de beurre
  • 100gr. de farine T55
  • 35gr. de sucre glace
  • 12gr. de poudre d'amande
  • 2g. de sel
  • 1/2 oeuf ( 25gr)
  • Les zestes d'1/2 citron

Pour la crème d'amande:

  • 50gr. de beurre pommade
  • 50gr. de sucre semoule
  • 50gr. de poudre d'amandes
  • 1 oeuf ( 50gr)

Pour la compote de fruits:

  • 200gr. de pommes ( golden)
  • 200gr. de poires comices
  • 35gr. de sucre
  • 20gr. de beurre
  • 10gr. de jus de citron
  • 1 c. à café de vanille en poudre
  • 25gr. de pruneaux

Pour les poires au vin: 

  • 500gr. de vin rouge 
  • 165gr. de pulpe de poires
  • 330gr. de pulpe de cassis ( ou cassis surgelés)
  • 6g. de gingembre frais
  • les zestes d'1 citron
  • ls zeste d'1 orange
  • 6 poires comices

Préparations:

  1. De la pâte sucrée: Réaliser un sable avec la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, les zestes de citron et le beurre coup en cubes. Ajouter l'oeuf et mélanger raidement. Former une boulle et laisser reposer 1 heure au frais. Etaler la pâte entre deux feuilles de cuisson sur environ 2 mm d'épaisseur. Foncer un moule inox beurré de 2 cm de diamètre. Laisser prendre au froid pour que la pâte ne se déforme pas. Cuire 15 minutes à 145°c. Sortir du four et réserver.
  2. De la crème d'amande: Mélanger le beurre pommade et le sucre. Ajouter la poudre d'amande puis l'oeuf. Etaler la crème sur le fond de tarte précuit et cuire à 145°c pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir.
  3. Des poires au vin: Dans une casserole faire chauffer le vin rouge avec les zestes de citron et d'orange et le gingembre épluché et râpé ainsi que la pulpe de cassis et de poires. Peler les poires et les vider une partie du trognon à la base. Immerger les poires dans le vin chaud. Couvrer d'un disque de papier cuisson avec un trou au centre et cuire à feu très doux environ 40minutes. Egoutter les poires. Les couper en 4, ôter le trognon puis réaliser trois tranches dans chaque quartier. 
  4. La compote: Eplucher et couper en cube les fruits. Les arroser de jus de citron. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le sucre, quand il est fondu, ajouter les fruits ( sauf les pruneaux) avec la poudre de vanille. Cuire jusqu'à l'obtention d'une compote. Incorporer les pruneaux et laisser refroidir. 
  5. Le montage: Etaler la compote sur le fond de tarte. Disposer les tranches de poires pochées en commencant par le bord. Vous pouvez badigeonner les poires de nappage neutre. 

 

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