J'adore le tiramisu, mais ce n'est pas le gâteau le plus joli du monde. Cet entremets possède toutes les composantes du traditionnel dessert Italien mais sous une forme plus élagante et moderne. Il est composé d'un biscuit cuillèr imbibé café, d'une mousse mascarpone avec des notes d'oranges très légères, d'un insert crémeux au café et d'un glaçage café. 

C'est un dessert raffiné, léger mais aussi très gourmand ! 

PB080651

Ingrédients: 

Pour le crémeux café: 

  • 2g. de gélatine 
  • 80g. de crème uht entière
  • 50g. de café nespresso arpeggio
  • 1 jaune d'oeuf
  • 35g. de sucre cassonade
  • 1g. de fleur de sel
  • 60g. de chocolat au lait
  • 40g. de beurre

Pour le biscuit: 

  • 3 blancs d"oeuf
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 80g. de sucre semoule
  • 50g. de farine
  • 32g. de poudre d'amandes

pour l'imbibage: 

  • 300g. d'eau
  • 100g. de sucre semoule
  • 1 café nespresso arpeggio

Pour la crème mascarpone:

  • 3 jaunes d'oeuf
  • 70g. de sucre semoule
  • 20g. d'eau
  • 4g. de gélatine
  • 170g. de mascarpones
  • 170g. de crème entière UHT
  • zestes d'une orange
  • 1g. de vanille liquide

Pour le glaçage: 

  • 7g. de gélatine
  • 70g. de café nespresso arpeggio
  • 190g. de sucre en poudre
  • 130g. de crème liquide

Préparations:

  1. Du crèmeux café: Faire bouillir la crème, le café et le sel. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec la cassonade. Verser le lait bouillant sur ce mélange tout en fouettant. Cuire à feu doux tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème nape la cuillère en bois ( crème anglaise ).Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Versersur le chocolat au lait. Laisser refroidir jusqu'à 40°c. Ajouter alors le beurre tout en mixant. Laisser refroidir. Bien fouetter le crèmeux pour le lisser puis l'étaler dans un moule flexipan de 18cm de diamètre. Congeler.
  2. De l'imbibage: Faire bouillir tousles ingrédients.
  3. Du biscuit: Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois ( ne pas en mettre au debut). Ajouter les jaunes et fouetter juste pour mélanger. Incorporer alors la farine et la poudre d'amandes tamisées à l'aide d'une maryse et délicatement pour ne pas faire tomber l'appareil. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson pocher 2 cercles de 18cm de dimètres. Cuire à 180°c pendant 10 minutes environ.
  4. De la crème légère mascarpone: Monter la crème UHT mousseuse avec les zestes d'orange et la vanille. réserver. Fouetter les jaunes dans un batteur muni du fouet. Verser le sucre et l'eau dans une casserole et faire bouillir 1 minute. Verser le sirop chaud sur les jaunes puis la gélatine( préalablement réhydratée et essorée), sans cesser de battre jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume et soit clair.  Incorporer ce mélange au mascarpone en fouettant. Terminer par la crème montée à l'aide d'une maryse et doucement pour ne pas liquéfier la préparation. Utiliser aussitôt.
  5. Le montage:  Imbiber les deux cercles de biscuit avec l'imbibage café chaud. Dans un cercle à entremets de 20m de dimètre, verser la moitié de la crème légère mascarpone. Déposer un biscuit imbibé puis le palet de crèmeux café congelé. Verser le reste de la crème légère mascarpone, déposer le dernier biscuit imbibé café. Congeler.
  6. Du glaçage: Dans une casserole faire bouillir le sucre et le café. Chauffer la crème et y incorporer la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Ajouter le sirop. Laisser refroidir jusqu'à environ 20°c ( le glaçage est alors liquide mais épais ). Démouler l'entremets congelé, le retourner, le déposer sur une grille et le glacer. Décorer avec du chocolat noir fondu et de la poudre de cacao.