gtgredszaqs

Un petit dessert gourmand mais équilibré qui allie le chocolat aux noisettes et les fuits exotiques. 

Ingrédients pour 5 gâteaux individuels:

La ganache montée:

  • 63g de crème liquide entière
  • 7gde glucose
  • 7g de trimoline
  • 101g de gianduja ( ou pralinoise en grande surface)
  • 1,5g de gélatine ( 1 feuille)
  • 175g de crème liquide entière 

Inserts exotiques:

  • 120g de purée de fruits exotiques ( banane, passion et mangue)
  • 2g de gélatine ( 1 feuille 3/4)

Biscuit:

 

  • 46g de beurre
  • 80g de suce glace
  • 32g de farine
  • 32g de noisettes en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 2g de levure chimique
  • 80g de blancs d'oeuf
  • QS noisettes entières
  • QS chocolat blanc

 

Glaçage:

 

  • 70g eau
  • 190g sucre
  • 7g gélatine 
  • 10g de cacao poudre
  • 130g de crème liquide entière
  • 50g de gianduja

 

 

Préparations: 

1.De la ganache montée:

Tremper la gélatine dans de l'eau froide 20mn. Faire bouillir la plus petite quantité de crème avec le glucose et la trimoline. Ajouter la gélatine égouttée. Verser sur le gianduja fondu en trois fois pour réaliser une émulsion. Tout en mixant, ajouter le reste de crème ( la plus grande quantité). Faire prendre au froid positif 4 heures minimum.

2.Des inserts:

Tremper la gélatine dans son eau froide 20mn. Chauffer une partie des purées, faire fondre dedans la gélatine égouttée. Mélanger avec le reste des purées. Verser 24g par moule. Congeler.

3.Du glaçage:

Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Hors du feu, ajouter le cacao poudre. Faire bouillir la crème, ajouter la gélatine égouttée et verser sur le gianduja pour le faire fondre. Mélanger les deux préparations et mixer. Faire prendre au froid.

4.Du biscuit:

Faire un beurre noisette. Mélanger les poudres avec les blancs d'oeufs. Ajouter le beurre noisette. Etaler sur 5 mm d'épaisseur, parsemer des noisettes entières concassées. Cuire à 180°c pendant 8 minutes environ.

5.Montage: 

Dans le biscuit découper 5 ovales plus larges qe la base des moules de 1cm. Les chablonner de chocolat blanc fondu. Réserver. Démouler les inserts exotiques congelés.

Monter au fouet électrique la ganache montée, elle doit être bien souple avec une texture de chantilly. Remplir à moitié les moules avec et à l'aide d'une cuillère bien remonter sur les bords pour éviter les bulles d'air. Déposer les inserts congelés puis recouvrir à ras de ganache montée. Congeler.

Chauffer le glaçage à 25°c, mixer sans ajouter d'air. Démouler les entremets, glacer sur une grille. Les déposer délicatement sur les biscuits détaillés. Décorer avec un nid de chocolat blanc. Laisser décongeler au froid 2 heures minimum.