Chaque fois que j'ouvre le magazine Fou de Pâtisserie, j'ai envie de tester toutes les recettes !

Cette fois-ci c'est la tarte poires au vin de Pierre Mathieu, chef pâtissier du Mandarin Oriental paris qui à fait succomber nos palais. Le craquant de la pâte sucrée, le fondant de la crème d'amande mélée à la compotée pommes, poires, pruneau et la gourmandise des poires pochées au vin épicé. Un délicieux dessert aux notes beurrées et fruitées de l'Automne.

 

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* La tarte est décoré d'une gelée au vin réalisée avec le jus des poires au vin, du miel et de la gélatine mais je ne l'ai pas transcrit ici.

Ingrédients pour une tarte de 20cm de diamètre ( 8 personnes ):

Pour la pâte sucrée:

  • 60gr. de beurre
  • 100gr. de farine T55
  • 35gr. de sucre glace
  • 12gr. de poudre d'amande
  • 2g. de sel
  • 1/2 oeuf ( 25gr)
  • Les zestes d'1/2 citron

Pour la crème d'amande:

  • 50gr. de beurre pommade
  • 50gr. de sucre semoule
  • 50gr. de poudre d'amandes
  • 1 oeuf ( 50gr)

Pour la compote de fruits:

  • 200gr. de pommes ( golden)
  • 200gr. de poires comices
  • 35gr. de sucre
  • 20gr. de beurre
  • 10gr. de jus de citron
  • 1 c. à café de vanille en poudre
  • 25gr. de pruneaux

Pour les poires au vin: 

  • 500gr. de vin rouge 
  • 165gr. de pulpe de poires
  • 330gr. de pulpe de cassis ( ou cassis surgelés)
  • 6g. de gingembre frais
  • les zestes d'1 citron
  • ls zeste d'1 orange
  • 6 poires comices

Préparations:

  1. De la pâte sucrée: Réaliser un sable avec la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, les zestes de citron et le beurre coup en cubes. Ajouter l'oeuf et mélanger raidement. Former une boulle et laisser reposer 1 heure au frais. Etaler la pâte entre deux feuilles de cuisson sur environ 2 mm d'épaisseur. Foncer un moule inox beurré de 2 cm de diamètre. Laisser prendre au froid pour que la pâte ne se déforme pas. Cuire 15 minutes à 145°c. Sortir du four et réserver.
  2. De la crème d'amande: Mélanger le beurre pommade et le sucre. Ajouter la poudre d'amande puis l'oeuf. Etaler la crème sur le fond de tarte précuit et cuire à 145°c pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir.
  3. Des poires au vin: Dans une casserole faire chauffer le vin rouge avec les zestes de citron et d'orange et le gingembre épluché et râpé ainsi que la pulpe de cassis et de poires. Peler les poires et les vider une partie du trognon à la base. Immerger les poires dans le vin chaud. Couvrer d'un disque de papier cuisson avec un trou au centre et cuire à feu très doux environ 40minutes. Egoutter les poires. Les couper en 4, ôter le trognon puis réaliser trois tranches dans chaque quartier. 
  4. La compote: Eplucher et couper en cube les fruits. Les arroser de jus de citron. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le sucre, quand il est fondu, ajouter les fruits ( sauf les pruneaux) avec la poudre de vanille. Cuire jusqu'à l'obtention d'une compote. Incorporer les pruneaux et laisser refroidir. 
  5. Le montage: Etaler la compote sur le fond de tarte. Disposer les tranches de poires pochées en commencant par le bord. Vous pouvez badigeonner les poires de nappage neutre.