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Ingrédients pour 4 assiettes:

Pour le confit de rhubarbe:

  • 500gr. de rhubarbe épluchée et coupée en tronçons
  • 140gr. de sucre en poudre
  • 40gr. d'eau
  • 2 feuilles de gélatine

Pour les lamelles de rhubarbe:

  • 2 tronçons de rhubarbe
  • QS de sucre en poudre

Pour la meringue:

  • 30gr. de blanc d'oeuf ( 1 )
  • 30gr. de sucre en poudre
  • 30gr. de sucre glace
  • 5 framboises ( surgelées)

Pour le coulis de framboise

  • 50gr. de framboises
  • 10gr. de sucre

Pour la glace au yahourt:

  • 300gr. de yahourt à la grecque
  • 50gr. de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 càs. de glucose

Préparation:

De la glace au yahourt:

Mélanger le yahourt, le sucre, les grains de vanille ensemble. Laissez au froid 30mn puis turbiner.

De la meringue:

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois. Ajouter ensuite à la maryse le sucre glace en soulevant délicatement la préparation. A l'aide d'une poche à douille dresser des petites pointes de meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Egrainez les framboises sur la moitié des meringues. Cuire à 90°c pendant 45mn. 

Du confit de rhubarbe:

Cuire à feu doux les tronçons de rhubarbe avec le sucre et l'eau. Mélangez régulièrement. Quand la consistance est celle d'une pâte épaisse ( environ 30mn), stopper la cuisson. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide et égouttée. Laisser reposer au froid 2 heures.

Des lamelles de rhubarbe:

Eplucher les tiges de rhubarbe. Couper des tronçons de 14 cm de longueur. Avec une mandoline, détailler des lamelles très fines. Les disposer sur une plaque de cuisson et les soupoudrer de sucre en poudre. Cuire à 140°C 10mn. Les lamelles doivent être tranlucides. 

Du coulis de framboise:

Faire chauffer les framboises avec le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit dissout.

Montage:

Dans 4 assiettes et à l'aide d'un cadre de 14cm de côtés répartir le confit de rhubarbe. Retirer le cadre. Recouvrir le confit des lamelles de rhubarbe. Disposer ensuite 2 meringues aux framboises et une meringue nature, ajouter quelques points de coulis et une framboises garnie de coulis. Au moment de servir, déposer une quenelle de glace au yahourt.