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La forêt noire se compose traditionnellement d'une génoise au chocolat, de chantilly vanillée et de cerises au kirsh.Le tout décoré avec des copeaux de chocolat. J'avais envie d"un beau glaçage chocolat et de faire une version un peu plus moderne de ce dessert traditionnel. Sous cette robe brillante noire se cachent un biscuit chocolat, une fine gelée aux framboise, une mousse légère à la vanille et des griottes. De la douceur, du pep's et de la gourmandise !

Ingrédients:

Du biscuit chocolat:

  • 5 jaunes
  • 100gr. + 25gr de sucre poudre
  • 5 blancs
  • 100gr. de farine
  • 25gr. de sucre glace
  • 25gr. de cacao

De la ganache vanille:

  • 85gr. de chocolat blanc
  • 3gr. de gélatine ( 1.5feuilles)
  • 380gr. de crème liquide entière ( 30% MG )
  • 1 gousse de vanille 
  • 1 gr. de vanille liquide

Gelée cerise/framboise:

  • 70gr. de framboises
  • 50gr. de griottes au sirop
  • 1/2 feuille de gélatine

Pour le punch et montage:

  • un pot de 350gr. de griottes au sirop
  • le sirop du pot de griottes
  • 2cl de kirsh + QS

Glaçage chocolat:

  • 7gr. de gélatine ( 3.5 feuilles)
  • 70gr. d'eau
  • 190gr. de sucre poudre
  • 30gr. de cacao poudre
  • 130gr. de crème liquide entière

Préparation:

De la ganache vanille:

  1. Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Faire bouillir la crème. Ajouter la gousse de vanille coupée en 2 et grattée. Filmer la casserole et laisser infuser 15mn.
  3. Refaire bouillir la crème. Ajouter la gélatine éssorée. Verser en 3 fois la crème chaude filtrée sur le chocolat blanc et la vanille liquide. Mélanger doucement avec une maryse. 
  4. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures mais une nuit est l'idéal.

De la gelée framboise cerise:

  1. Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer les framboises avec les cerises. Ajouter la gélatine. Mélanger bien et réserver.

Du biscuit chocolat:

  1. A l'aide d'un betteur muni d'un fouet, monter les jaunes avec 100gr. de sucre. Quand le mélange à blanchi et doublé de volume, débarasser dans un cul de poule.
  2. Monter les blancs en neige avec 25gr. de sucre
  3. Ajouter un peu de blancs au premier mélange. Mélanger ensuite la farine, le sucre glace et le cacao tamisés au premier mélange. terminer par le reste des blancs en mélangeant délicatement.
  4. Verser la préparation dans un moule de 18 cm de diamètre. Cuire à 180°c pendant environ 20 minutes.

Du glaçage chocolat:

  1. Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre. Ajouter alors le cacao poudre hors du feu. 
  2. Faire bouillir la crème et l'ajouter au premier mélange. Laisser tiédir et ajouter la gélatine éssorée et fondue au micro onde quelques secondes. Laisser reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Du punch:

  1. Mélanger la moitié du sirop aux cerises avec le kirsh.

Montage:

  1. Egoutter les griottes, les mettre dans un plat et les recouvrir de kirsh. Laisser macérer 2 heures.
  2. Désépaissir le biscuit chocolat de 2 cm puis le couper en deux parties égales. Imbiber les deux morceaux.
  3. Fouetter la ganache vanille comme une chantilly.
  4. Etaler la moitié de la ganache vanille montée dans un cercle de 20cm de diamètre. Déposer la moitié des griottes égouttées. Recouvrir d'un biscuit imbibé. Etaler ensuite le reste de ganache vanille. Déposer le reste des griottes et terminer par le dernier biscuit imbibé. 
  5. Congeler le gâteaux pour le glacer.
  6. Faites tiédir le glaçage à environ 30 °c. Déposer le gâteau congelé sur une grille. Verser le glaçage sur le dessus et les côtés du gâteau. Décorer de formes en chocolats et de griottes. laisser décongeler au minimum 2 heures.

 

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