Une recette pleine de fraicheur et gourmande qui marie des notes de chocolat, de thé et d'orange. Elle est assez simple et le résultat, élégant est fin en bouche.  Ce dessert de sébastien Serveau a été publié dans le dernier numero du journal du pâtissier. Sur un biscuit fondant au chocolat repose un palet de ganache chocolat au thé qui enrobe une fine couche de marmelade d'orange. 

 

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Recette pour 10 personnes, ( 20cm de diamètre):

Ingrédients:

Pour la marmelade d'orange:

  • 180gr. d'orange
  • 80gr. de jus d'orange
  • 40gr. de sucre en poudre
  • 1gr. de sel

Pour le crémeux chocolat:

  • 125gr. de lait
  • 125gr. de crème liquide entière
  • 10gr. de thé earl grey fleur bleue
  • 45gr. de sucre en poudre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 130gr. de chocolat noir 70%
  • 50gr. de chocolat au lait  40%
  • ( une feuille de gélatine)

Pour la sablé fondant:

  • 95gr. de beurre
  • 35gr. de sucre
  • 35gr. de poudre d'amande
  • 1 jaune d'oeuf
  • 80gr. de farine
  • 50gr. de chocolat 66%
  • 2.5gr. de fleur de sel

Pour la glaçage chocolat:

  • 150gr. d'eau
  • 340gr. de sucre semoule
  • 15gr. de gélatine en feuilles
  • 220gr. de crème liquide
  • 120gr. de glucose
  • 130gr. de cacao en poudre

Préparation:

De la marmelade d'orange:

  1. Piquer l'orange avec une fourchette. La mettre dans une casserole, recouvrir d'eau froide et ajouter le sel. Faire bouillir puis rincer à l'eau froide. ( cela s'appelle blanchir). Renouveler l'opération 3 fois.
  2. Hâcher l'orange avec le sucre dans un robot hachoir.
  3. Mettre l'ensemble dans une casserole, ajouter le jus d'orange et cuire sans cesser de remuer jusqu'à évaporation du liquide. On obtient une consistance de pâte. Réserver

Du crémeux chocolat: ( J'ai ajouté de la gélatine alors que la recette de base n'en contient pas mais le chocolat que l'on trouve dans les grandes surfaces n'a pas la même quantité de beurre de cacao que le chocolat de professionnels , ce qui change la texture)

  1. Verser le lait et la crème dans une casserole avec le thé. Donner une ébullition. Filmer et laisser infuser 15mn.
  2. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet.
  3. Filter le lait et la crème à l'aide d'un chinois. Repeser le liquide et réajuster à 250gr. Remettre à bouillir, verser un peu de liquide dans les jaunes sucrés puis reverser dans la casserole. 
  4. Cuire en crème anglaise et verser en 3 fois sur les chocolats dans un cul de poule. Mélanger rapidement au centre avec une maryse. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter ensuite la gélatine préalablement réhydratée et éssorée. Réserver au réfrigérateur.
  5. Etaler la moitié du crémeux chocolat dans le fond d'un cercle de 18cm de diamètre. Etaler ensuite la marmelade d'orange et recouvrir du reste de crémeux chocolat. Congeler 

Du glaçage chocolat:

  1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et cuire à 110°c.
  2. Dans une autre casserole porter à ébullition la crème et le glucose.
  3. Hors du feu, ajouter le cacao et bien mélanger en fouettant. Débarasser dans un cul de poule, ajouter le sirop en 3 fois en mélangeant doucement. Quand le mélange est à 80°c, ajouter les feuilles de gélatine éssorées. 

Du sablé fondant: ( atention lors de la manipulation, il est très fragile)

  1. Mettre à fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Travailler le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amande à l'aide d'une maryse.
  3. Ajouter ensuite le jaune d'oeuf puis la farine. Mélanger et ajouter le chocolat fondu. Mélanger et ajouter la fleur de sel.
  4. Etaler cette pâte dans le fond d'un cercle de 20cm de diamètre. Cuire à 150°c pendant 15 minutes. Laisser refroidir et démouler délicatement.

Montage:

  1. Faire chauffer le glaçage à 40°c.  Déposer le palet de crémeux congelé sur une grille. Verser le glaçage dessus.
  2. Déposer le palet glacé au centre du biscuit cuit. Décorer de chocolat ou autre. laisser décongeler au minimum 2 heures au réfrigérateur.  

montage