C'est la saison des fraises, il faut donc en profiter un maximum et réaliser de délicieux fraisiers... Voici des décénies que cet entremets est de toutes les fêtes et il n'est pas pret de se démoder . Crémeux, fruité, moelleux... qui peut résister ?

Je vous propose aujourd'hui une petite variante, la traditionnelle génoise laisse place à un biscuit à la pistache.

 

 

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Ingrédients ( pour 8/10 personnes, un cadre de 24 cm de côté):

Pour la crème mousseline:

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500gr. de lait

1 gousse de vanille

200gr de sucre semoule

4 jaunes d'oeufs

50gr. de poudre à crème ou de fécule

200gr  ( 100gr + 100gr)de beurre 

Pour le biscuit:

4 blancs d'oeufs

4 jaunes d'oeufs

100gr. de sucre semoule

100gr. de farine

40gr. de pâte de pistache

Montage:

fraises 

Préparation:

1. Du biscuit:

Dans un robot muni d'un fouet, blanchissez les jaunes avec la moitié du sucre semoule jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajoutez alors la pâte de pistache à la maryse en soulevant délicatement le mélange de bas en haut.Faites de même avec la farine. Montez les blancs en neige , ajoutez à la fin le reste du sucre et fouettez encore une minute. Ajoutez les blancs au mélange précédent délicatement.

Déparez la pâte en deux. Sur une plaque recouve 10 minutes à 180°c.

2. De la crème mousseline:

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème. Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant. Remettez dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que le mélange bout tout en fouettant. Retirez du feu et ajoutez 100gr. de beurre en petits morceaux. Mélangez bien pour qu'il fonde. Réservez la crème au réfrigérateur. 

Quand la crème est à température ambiante, travaillez les 100gr. de beurre restant en pommade. Dans un robot muni d'un fouet, fouettez à vitesse moyenne le beurre puis ajoutez petit à petit la crème. Le mélange va devenir mousseux, la crème est prête. 

Pour réussir la mousseline, la crème refroidie et le beurre doivent être à la même température lors du mélange. 

3. Du montage:

Pour imbiber le biscuit, réalisez un sirop en faisant bouillir 100gr. d'eau avec 50gr. de sucre. Vous pouvez ajouter du kirsh ou bien quelques fraises mixées.

Déposez un biscuit à la pistache dans le fond d'un cadre de 26cm de côté. Imbibez-le avec un sirop  maison de votre choix. Découpez les fraises en deux et déposez-les debout,  le long des parois du cadre. Versez dans le cadre la moitié de la crème mousseline. Recouvrez de fraises coupées en morceaux. Recouvrez d'un peu de crème et lissez la surface.  

Coupez d'un cm les bords du second biscuit. Déposez-le sur la crème et les fraises et imbibez-le. Recouvrez du reste de crème et lissez.

Réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures. 

Ici, le fraisier est décoré avec un coulis de fraises maison.