Une recette de chocolaterie. Sous un enrobage de chocolat au lait se trouve un praliné noisette chocolat au lait. C'est fondant avec des petits morceaux croustillants, miam ! La recette provient du livre" Génération Chocolat" qui recense des recettes à base de chocolat de grands pâtissiers dans le monde. Ici, je vous propose la recette d'Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France.

Vous remarquerez qu'apparaissent quelques traces blanches sur le dessus des chocolats, en effet ils ont voyagé dans une valise avant d'être photografiés et ont reçus quelques chocs...

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Pour cette recette il faut caraméliser des noisettes, les transformer en praliné enfin, tabler du chocolat pour les enrober. La partie la plus technique est la mise au point du chocolat indispensable pour obtenir un enrobage lisse, brillant et cassant et qui ne fond pas dans la main.

Ingrédients pour 50 pralinés:

Pour le praliné:

  • 175gr. de sucre
  • 60gr. d'eau
  • 263gr. de noisettes brutes
  • 1gr. de vanille en poudre

Pour l'intérieur:

  • 60gr. de beurre de cacao
  • 120gr. de chocolat au lait de couverture 40%

Pour l'enrobage:

  • Quantité suffisante de chocolat au lait de couverture 40% ( environ 300gr)
  • Amandes émondées ( je ne les ai pas utilisées)

Préparation:

  1. La veille préparez le praliné: Faites cuire le sucre et l'eau à 116°c. Ajoutez les noisettes, la fleur de sel et la vanille au sucre cuit.Mélangez avec une spatule afin d'enrober toutes les noisettes de sirop. ( le sucre va masser, c'est à dire qu'il va durcir et former des cristaux blancs, c'est normal.)
  2. Remettez sur feu moyen et mélangez sans cesse jusqu'à ce que le sucre caramélise et soit brun clair. Débarassez sur une feuille de cuisson ou un silpat et laissez refroidir une nuit à l'air libre.
  3. Le jour même: Mixez les noisettes caramélisées jusqu'à ce que la préparation devienne épaisse mais liquide. Vous avez alors du praliné.
  4. Préparez l'intérieur: Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat au lait au bain-marie à 45°c en mélangeant souvent. Une fois cette température atteinte, déposez le récipient dans un bain-marie d'eau froide afin de faire refroidir rapidement les ingrédients. Mélangez souvent jusqu'à ce que la température soit de 27°c. Rechauffez alors le chocolat à 30°c. Vous venez de mettre au point le chocolat.
  5. Versez sur le praliné à température ambiante. Coulez cette préparation dans un cadre de 15cm x 25cm. Laissez durcir puis etalez une très fine couche de chocolat au lait à l'aide d'un pinceau.Découpez des carrés de 2 cm  x 2 cm.
  6. Pour l'enrobage, mettez au point le chocolat ( voir l'étape 4), ajoutez les amandes émondées et enrobez les carrés au praliné en les plongeant dans le chocolat aux amandes puis en les faisant refroidir sur une feuille de papier cuisson.
  7. Conservez dans une boite hermétique à température ambiante.