Une recette de Gaston Lenôtre pour les mordus de chocolat.

La meringue est craquante et fondante à la fois, la mousse très chocolatée... un véritable délice !

Ingrédients:

Pour la meringue:

180gr de blancs d'oeufs

150gr. de sucre en poudre

150gr. de sucre glace

35gr. de cacao pur

Pour la mousse:

120gr. de chocolat pâtissier

75gr. de beurre pommade

4 oeufs clarifiés ( jaunes et blancs séparés )

20gr. de sucre en poudre

Pour le décor:

20cl. de crème liquide entière très froide

20gr. de sucre glace

les graines d'1/2 gousse de vanille

copeaux de chocolat

Préparation:

De la meringue:

1.Tracez 2 cercles de 20cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Retournez le papier et déposez-le sur une plaque de cuisson.

2. Tamisez le sucre glace et le cacao en poudre. A l'aide de fouets electriques, fouettez à vitesse moyenne les blanc d'oeufs. Dés qu'ils moussent, versez 20gr. du sucre en poudre, continuez à battre. Ajoutez petit à petit le sucre tout en fouettant . La meringue doit prendre un aspect satiné et former des petits becs.

3. Avec une maryse, incorporez délicatement le mélange de sucre glace et de cacao en soulevant la masse de bas en haut.

4. Transvasez la meringue dans une poche munie d'une douille de 1cm de diamètre. Dressez 2 cercles à l'aide des dessins sur le papier sulfurisé. Avec le reste de meringue, formez des batonnets très fins de 3 cm de long. Enfournez et laissez cuire 2 heures dans un four préchauffé à 100°c. Laissez les meringues dans le four éteint.

De la mousse au chocolat:

1. Faites fondre au bain-marie le chocolat en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, travaillez à la spatule le beurre pommade.

2. Une fois le chocolat fondu, ajoutez hors du feu le beurre en mélangeant jusqu'à l'obtention d"une crème lisse. Ajoutez les jaunes d'oeufs.

3. A l'aide d'un fouet électrique, foutez les blancs. Dés qu'ils moussent, ajoutez la moitié du sucre en poudre. Continuez à battre en ajoutant petit à petit le reste du sucre.

4. Incorporez délicatement les blanc en neige en soulevant la masse de bas en haut.

Montage:

1. Sur le plat de service, déposez un disque de meringue. Etalez uniformément la mousse au chocolat. Déposez dessus le deuxième disque de meringue.

2. Fouettez la crème liquide entière très froide avec les graines de vanille. Dés que la crème se tranforme en chantilly, ajoutez le sucre glace. Recouvrez la chantilly sur tout le gâteau. Décorez avec les petits batonnets de meringue et les copeaux de chocolat.

Le concorde

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