Petites bouchées citron

10 mars 2015

Ingrédients pour 30 bouchées:

Pour la crème au citron ( recette Cyril Lignac):

Pour la pâte sucrée:

Pour la meringue italienne:

Préparation:

De la crème ( A faire la veille):

Dans une casserole, versez le jus des citrons, ajoutez les oeufs, le sucre et les zestes des citrons. Mélangez et faites cuire en fouettant jusqu'à 88°c.
Retirez du feu et faites refroidir à 50°c. Ajoutez alors la gélatine préalablement réhydratée et fondue. Filtrez la préparation à l'aide d'un chinois.
Mélangez et ajoutez le beurre petit à petit tout en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant.Quand tout le beurre est incorporé Filmez la préparation et faites reposer une nuit au réfrigérateur.

De la pâte sucrée:

Fouettez la beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amandes puis le jaune d'oeuf. Terminez par la farine en l'incorporant avec les mains. Formez une boule et laissez reposer au frais 1heure.
Etalez la pâte sur 5mm d'épaisseur et détaillez des ronds de 5 cm de diamètre. Faites cuire à 180°c pendant 10 minutes. La pâte doit être dorée.
Laissez refroidir puis, pochez 6 petite boules allongées de crème citron sur l'extérieur des biscuits avec une poche munie d'une douille de diamètre 10.

De la meringue italienne:

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron vert avec le sucre. Quand le sirop bout, commencez à monter les blancs en neige. Versez le sirop dessus quand il est à 121°c. Continuez de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède. Dressez alors des boules de meringue au centre des tartelettes à l'aide d'une poche munie d'une douille diamètre 10.
Caramélisez les pointes de meringe avec un chalumeau. réservez au frais et dégustez !!