Vacherin Framboise Amande par Hugo & Victor
Voici une recette de la pâtisserie Hugo & Victor trouvée dans le numéro 6 du magazine " fou de pâtisserie". L'association de l'amande et de la framboise délicieusement rafraichissante surprendra vos convives. Bonne dégustation...
Pour 6/10 parts
Ingrédients :
Pour le sorbet framboise
250gr. d’eau
140gr. de sucre
60gr. de glucose
4gr. de stabilisateur ( facultatif)
500gr. de framboises mixées
Pour le sorbet sirop d’amande :
500gr. de lait d’amande
30gr. de sirop de glucose
4gr. de stabilisateur ( facultatif)
60gr. de sucre semoule
100gr. de sirop d’amande
Pour la meringue :
100gr. de blancs d’œufs
200gr. de sucre semoule
Pour la chantilly :
100gr. de crème liquide
15gr. de sucre semoule
Préparation :
1.De la meringue :
Montez les blancs au batteur puis ajouter le sucre semoule au fur et à mesure pour obtenir un mélange ferme. A l’aide d’une douille, ou d’une cuillère, pochez 2 disques de 20cm de diamètre. Avec le reste de meringue, réalisez les décors pour les côtés. Faites cuire à 110°c pendant 1h20.
2.Du sorbet amande :
Faites bouillir le lait avec le sirop de glucose. Ajoutez le mélange sucre semoule et stabilisateur. Faites chauffer jusqu’à ébullition. Ajoutez le sirop d’amande et laissez refroidir à 3°c. Turbinez puis garnissez à mi-hauteur un cercle de 20cm de diamètre et de 4.5 cm de hauteur dans lequel aura été déposé un cercle de meringue. Réservez au congélateur.
3. Du sorbet framboise :
Faites bouillir l’eau, ajoutez le mélange sucre semoule, glucose et stabilisateur. Faites chauffer jusqu’à ébullition puis versez sur les framboises mixées. Faites refroidir à 3°c puis turbinez.
Déposez le deuxième disque de meringue dans le cercle sur le sorbet amande et recouvrez du sorbet framboise. A l’aide d’une douille décorez le dessus de sorbet et réservez au congélateur.
4. Chantilly :
Montez la crème et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange ferme. Décorez le vacherin en formant des petites rosaces.
Décerclez l’entremets glacé. Décorez les bords en collant les meringues sur les côtés avec un peu de chantilly.
Sortez l'entremets glacé 15 minutes au réfrigérateur avant de le déguster.