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Aux délices du palais, les recettes d'une passionnée.
23 juillet 2014

Vacherin Framboise Amande par Hugo & Victor

 Voici une recette de la pâtisserie Hugo & Victor trouvée dans le numéro 6 du  magazine " fou de pâtisserie". L'association de l'amande et de la framboise délicieusement rafraichissante surprendra vos convives. Bonne dégustation...

P7190206

Pour 6/10 parts

Ingrédients :

Pour le sorbet framboise

250gr. d’eau

140gr. de sucre

60gr. de glucose

4gr. de stabilisateur ( facultatif)

500gr. de framboises mixées

Pour le sorbet sirop d’amande :

500gr. de lait d’amande

30gr. de sirop de glucose

4gr. de stabilisateur ( facultatif)

60gr. de sucre semoule

100gr. de sirop d’amande

Pour la meringue :

100gr.  de blancs d’œufs

200gr. de sucre semoule

Pour la chantilly :

100gr. de crème liquide

15gr. de sucre semoule

Préparation :

1.De la meringue :

Montez les blancs au batteur puis ajouter le sucre semoule au fur et à mesure pour obtenir un mélange ferme. A l’aide d’une douille, ou d’une cuillère, pochez 2 disques de 20cm de diamètre. Avec le reste de meringue, réalisez les décors pour les côtés. Faites cuire à 110°c pendant 1h20.

2.Du sorbet amande :

Faites bouillir le lait avec le sirop de glucose. Ajoutez le mélange sucre semoule et stabilisateur. Faites chauffer jusqu’à ébullition. Ajoutez le sirop d’amande et laissez refroidir à 3°c. Turbinez puis garnissez à mi-hauteur un cercle de 20cm  de diamètre et de 4.5 cm de hauteur dans lequel aura été déposé un cercle de meringue. Réservez au congélateur.

3. Du sorbet  framboise :

Faites bouillir l’eau, ajoutez le mélange sucre semoule, glucose et stabilisateur. Faites chauffer jusqu’à ébullition puis versez sur les framboises mixées. Faites refroidir à 3°c puis turbinez.

Déposez le deuxième disque de meringue dans le cercle sur le sorbet amande et recouvrez du sorbet framboise. A l’aide d’une douille décorez le dessus de sorbet et réservez au congélateur.

4. Chantilly :

Montez la crème et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange ferme. Décorez le vacherin  en formant des petites rosaces.

Décerclez l’entremets glacé. Décorez les bords en collant les meringues sur les côtés avec un peu de chantilly.

Sortez l'entremets glacé 15 minutes au réfrigérateur avant de le déguster.

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Commentaires
C
Wahou...sublime !
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  • Amoureuse de pâtisserie depuis toujours, c'est après deux ans de fac que je décide de faire de ma passion mon métier. En plus des délices que je réalise tous les jours au travail, je teste, découvre et me régale aussi chez moi. En voici le résultat...
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