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Ces tartelettes colorées comme des fleurs printannières se composent d'un crémeux au citron, d'un dôme de mousse à la fraise et d'un coulis fruité. Toute cette gourmandise repose sur un sablé breton fondant... 

Ingrédients pour 6 personnes:

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Pour les sablés bretons ( recette de Christophe Adam):

  • 1 jaune d'oeuf
  • 60gr. de sucre
  • 60gr. de beurre mou
  • 95gr. de farine
  • 1gr. de sel fin
  • 5gr. de levure chimique

Pour les dômes de mousse à la fraise:

  • 60gr. de purée de fraise ( ou de fraises mixées)
  • 20gr. de sucre
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 60gr. de crème liquide entière

Pour le coulis de fraises:

  • 40gr. de purée de fraises ( ou fraises mixées)
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 1/4 de feuille de gélatine

Pour le crémeux au citron:

  • 30 gr. de sucre en poudre
  • 1 oeuf
  • 1 citron jaune
  • 50gr. de beurre
  • 1/2 feuille de gélatine

Préparation:

1. Du crémeux au citron:

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.

Dans un saladier, cassez l'oeuf. Ajoutez les zestes du citron, le jus du citron et le sucre. Fouettez au bain-marie jusqu'à ce que le mélange épaississe ( environ 80°c).  Ajoutez la gélatine éssorée puis le beurre et mixez. Réservez au réfrigérateur.

2. De la mousse aux fraises:

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide 20 minutes. 

Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de fraises et le sucre. Retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement éssorée. Mixez et faites refroidir au réfrigérateur en fouettant régulièrement.

Quand le mélange est épais mais lisse, montez la crème liquide entière en chantilly à l'aide d'un batteur électrique. Incorporez la crème montée à la purée de fruits délicatement. Le mélange doit se tenir.

A l'aide d'une poche à douille réalisez 6 boules de mousse sur une feuille de papier sulfurisé. ( ou bien remplissez 6 moules 1/2 sphères) Congelez-les.

3. Du sablé breton:

Dans le bol d'un robot ( ou à la main), fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent onctieux.Ajoutez le beurre mou et mélangez.

Tamisez la farine, la levure et le sel fin par dessus et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Enveloppez de film alimentaire la pâte et conservez-la 2 heures au réfrigérateur.

Etalez au rouleau la pâte sur 5mm d'épaisseur et taillez 6 cercles de 8cm de diamètre. Faites-les cuire dans des moules à 180°c pendant environ 10 minutes.

Il vous restera de la pâte, réalisez des petits sablés pour le café !

4. Pour le coulis de fraises:

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide 20 minutes. Faites chauffer la purée de fraises et le sucre. Retirez du feu et ajoutez la gélatine éssorée. Réservez au réfrigérateur.

Quand le coulis est refroidi, nappez les boules de mousse à la fraise congelées. 

5. Le montage:

Déposez une boule de mousse à la fraise sur chaque sablé. 

Travaillez la crème au citron à l'aide d'un fouet et déssinez des petites boules allongées tout autour du dôme de mousse avec une poche à douille.

Réservez au réfrigérateur au minimum une heure ( pour que la mousse décongèle ) et servez.