Voici l'entremets que j'ai réalisé pour fêter mes 21 ans. L'acidité de la pomme verte permet un équilibre avec la douceur et le sucré de la mousse au caramel et du sablé breton, friable et fondant à souhait. 

 

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Ingrédients:

Pour la gelée de pommes granny smith ( recette de Philippe Conticini):
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  • 175gr. de jus de pommes granny smith
  • 1 cuillère à café rase d'acide ascorbique ou de vitamine C
  • 25gr. de liqueur de pommes vertes 
  • 10gr. de sucre semoule
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 1.5 feuilles de gélatine 
  • 1 pomme granny smith

Pour le sablé breton ( recette de christophe Adam):

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 120gr. de sucre
  • 120gr. de beurre mou
  • 190gr. de farine
  • 2gr. de sel fin
  • 10gr. de levure chimique

Pour la bavaroise au caramel:

  • 30gr. de sucre
  • 100gr. de lait
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1gr. de sel fin
  • 1,5 feuille de gélatine ( 3 gr)
  • 125gr. de crème liquide entière très froide

Préparation:

1.De la gelée de pommes:

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.

Dans un bol, chauffez 20gr. de jus de pomme avec le sucre semoule. Quand le sucre est dissous, ajoutez la gélatine égouttée.

Dans un saladier, mélangez le citron avec l'acide ascorbique, la liqueur de pommes vertes et le reste du jus de pommes. Mélangez, puis ajoutez le jus avec la gélatine. Mélangez à nouveau et filtrez au chinois. 

Découpez en cubes d'1 cm de côté la pomme et ajoutez-les à la gelée. Versez-les dans un cercle de 18cm de côté. Réservez au congélateur.

2. Du sablé breton:

Cette recette vous donnera 2 sablés de 20cm de diamètre. Vous pouvez donc réaliser un cercle et des petits sablés avec le reste de pâte. Atention cependant à toujours les cuire dans un moule afin qu'ils ne s'étalent pas.

Dans le bol d'un robot ( ou à la main), fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent onctieux.Ajoutez le beurre mou et mélangez.

Tamisez la farine, la levure et le sel fin par dessus et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Enveloppez de film alimentaire la pâte et conservez-la 2 heures au réfrigérateur.

Etalez au rouleau la pâte sur 5mm d'épaisseur et taillez un cercle de 20cm de diamètre. Déposez-le dans un cercle à tarte de 20cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire le sablé 15 minutes à 180°c. Réservez.

3. De la bavaroise au caramel:

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.

Faites bouillir le lait et réservez. Faites chauffer  une petite casserole à fond épais, versez-y 1/3 du sucre. Remuez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il fonde et commence à coloré. Réitérez l'opération 2 fois. Quand tout le sucre est bien dissous et que le caramel est brun versez en filet tout en remuant le lait bouillant. Atention aux éclaboussures ! Une fois le lait et le caramel bien mélangés, retirez du feu.

A l'aide d'un fouet, battez légèrement les jaunes d'oeufs avec le sel. Versez dessus le lait au caramel bouillant et fouettez.  Versez le mélange dans la casserole et faites-le cuire comme une crème anglaise sans jamais cesser de mélanger à la cuillère en bois. La crème est prête quand elle nappe la cuillère ( 82/85°c).  Retirez du feu et chinoisez. Ajoutez la gélatine égouttée et faites refroidir au réfrigérateur en remuant de temps en temps la crème pour éviter qu'une peau se forme. 

Fouettez la crème en chantilly. A l'aide d'une maryse, ajoutez-la délicatement à la crème au caramel froide mais lisse.

Pour réussir le mélange, la crème au caramel doit être bien froide et donc un peu épaisse. Mais pour éviter que des " grains" se forment, il faut la fouetter régulièrement pendant qu'elle refroidit au réfrigérateur. Si quelques grains ce sont formés, chauffez très légèrement la crème et fouettez-la énergiquement.

4. Pour le montage:

Démoulez le palet de gelée de pommes congelé. 

Déposez un cercle à tarte ou à entremets de 18cm de diamètre sur le sablé breton. Etalez une petite épaisseur de bavaroise au caramel dans le cercle. Déposez le palet de gelée de pommes.  A l'aide d'une poche à douille cannelée, recouvrez du reste de bavaroise au caramel endéssinant des rosaces. 

Réservez au minimum 2 heures au réfrigérateur ( pour que le palet décongèle et que la mousse prenne). Retirez délicatement le cercle à tarte et décorez les bords de caramels mous.