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Pour le biscuit pistache:

75gr. de sucre glace

75gr. de poudre d'amandes

30gr. de farine

50gr. + 150gr. de blancs d'oeufs

15gr. de crème liquide

25gr. de pâte de pistache

80gr. de sucre semoule

Pour la crème brûlée pistache:

30gr. de pâte de pistache

60gr. de lait

100gr. de crème liquide entière

2jaunes d'oeufs

20gr. de sucre semoule

Pour la mousse vanille:

1/4 de litre de lait

1/2 gousse de vanille

2 jaunes d'oeufs

100gr. de sucre semoule

25gr. de poudre à crème ( ou de maïzena)

6gr. de gélatine en feuilles

300gr. de crème liquide entière ( 30%de MG) très froide

100gr. de framboises

Pour la meringue italienne:

120gr. de blancs

250gr. de sucre

eau

Préparations:

De la crème brûlée:

1. Faites bouillir le lait, la crème et la pâte de pistache. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre. Versez les liquides bouillant tout en fouettant. Versez la préparation dans la gouttière à bûche de 35X8cm et cuire à 100°c pendant environ 50mn. La crème doit être légèrement tremblotante. Laissez refroidir puis congelez la crème brûlée.

Du Biscuit pistache:

1. Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Ajoutez 50gr. de blancs d'oeufs, la crème liquide et la pâte de pistache. 

2. Montez les 150gr. de blancs d'oeufs en neige, dès qu'ils sont mousseux, ajoutez en 3 fois le sucre semoule. 

3. Ajoutez délicatement les blancs en neige au mélange à la pistache. Etalez l'appareil sur 5mm d'épaisseur sur une plaque de pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Cuire à 180°c pendant environ 15 minutes. Le biscuit doit être légèrement coloré. Découpez un rectangle de 35cm de long sur 8 cm de largeur.

De la mousse vanille:

1. Trempez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue en deux. Réservez. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la poudre à crème.  

2.Versez le lait chaud débarassé de la demi gousse de vanille tout en fouettant. Remettez sur feu moyen et laissez cuire tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et fouettez. Laissez refroidir.

3. A l'aide d'un batteur électrique, fouettez la crème liquide très froide en chantilly. Ajoutez-la délicatement à la crème à la vanille à température ambiante.

4. Versez la moitié de la préparation dans la gouttière à bûche. Déposez la crème brûlée congelée, recouvrez du reste de mousse à la vanille, déposez les framboises et enfoncez-les dans la mousse. Recouvrez du biscuit pistache. Congelez la buche au minimum 3 heures.

De la meringue italienne:

1. Dans une casserole réalisez un sirop avec le sucre que vous recouvrez d'eau. Laissez cuire jusqu'à 121°c. Pendant ce temps, dans la cuve d'un robot, fouettez à petite vitesse les blancs d'oeufs, ce ci doivent être bien mousseux. Versez le sirop à 121°c sur les blancs et continuez de fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que la meringue devienne tiède.

2. Etalez la meringue obtenue sur la bûche démoulée glaçée. A l'aide d'une cuillère réalisez des petits pics. Caramélisez la meringue au chalumeau. Laissez décongeler et dégustez !

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