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Pour le biscuit chocolat:

50gr. de jaunes

45gr. + 30gr. de sucre semoule

60gr. de blancs

25gr. de cacao amer

Pour les poires :

300gr. de poires

300gr. eau

150gr. sucre

1 gousse de vanille

Pour la mousse aux poires:

200gr. de purée de poires ( ou nectar de poires)

5gr. de gélatine en feuilles (  3 feuilles)

100gr. de crème liquide entière très froide ( 30% MG minim.)

30gr. de blancs

60gr. de sucre

20gr. d'eau

Pour la mousse caramel:

6gr de gelatine en feuilles

3 jaunes d'oeufs ( 60gr.)

15gr. de sucre semoule

95gr. de caramel liquide

135gr. de lait

150gr. de crème liquide à 30% de MG très froide

 

Préparation:

Du biscuit chocolat:

1. A l'aide d'un batteur, fouettez les jaunes et 45gr. de sucre environ 10 minutes. Le mélange doit avoir blanchi et doublé de volume. Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit les 30gr. de sucre semoule dès qu'ils sont mousseux. Ajoutez le cacao en poudre aux jaunes puis, mélangez délicatement ce mélange aux blancs montés.

2. Répartissez la préparation dans deux cercles ou moules graissés de 16cm de diamètre. Enfournez pour environ 15 minutes à 180°c. La pointe d'un couteau plantée dans le biscuit doit ressortir sèche. Déposez un biscuit dans le fond d'un cercle de 16 cm de diamètre.

Des poires :

 1. Epluchez, épépinez et découpez en gros morceaux les poires. 

2. Dans une casserole, faites bouillir l'eau, la gousse de vanille, le sucre et les morceaux de poires. Faites cuire environ 15 minutes à petit bouillons. Les poires doivent être tendres. Laissez refroidir puis déposez les poires sur le biscuit chocolat.

De la mousse aux poires:

1. Réhydratez la gelatine dans de l'eau froide. Faites chauffer le nectar de poires , ajoutez hors du feu la gelatine égoutée. Laissez refroidir.

2. Pendant ce temps, dans une casserole, réalisez un sirop avec le sucre et l'eau. Battez les blancs en neige . Dés que le sirop atteint 121°c, versez-le sur les blancs tout en continuant de fouetter. Arretez de fouettez quand la meringue est tiède.

3. Montez la crème liquide entière très froide en chantilly.  A l'aide d'une maryse, mélangez délicatement le nectar depoire à température ambiante à la meringue italienne et à la crème montée. Versez la préparation sur les poires dans le cercle et déposez par-dessus le deuxième disque de biscuit chocolat. Réservez au congélateur.

De la mousse caramel:

1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Réalisez une crème anglaise. Mélangez les jaunes et le sucre. Faites bouillir le lait. Versez-le sur les jaunes sucrées et battez au fouet. Ajoutez le caramel liquide. Remettez sur feu faible et mélangez constament avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème la nape. Hors du feu ajoutez la gelatine égoutée et laissez refroidir.

2. Montez la crème liquide entière en chantilly. A l'aide d'une maryse, ajoutez-la délicatement à la crème au caramel. Versez la préparation sur le biscuit chocolat dans le cercle. Réservez au minimum 4 heures au réfrigérateur.

Décerclez l'entremets et dégustez !