Entremets Poires caramel

1 novembre 2012

Une mousse au caramel, des morceaux de poires et un sablé croquant à la fleur de sel... Quoi de plus réconfortant ?

Ingrédients :

Pour la mousse au caramel:

95gr. de crème liquide entière

62gr. de sucre

32gr de glucose

7gr. de beurre

32gr. de chocolat blanc

2 feuilles de gélatine

25cl de crème liquide entière très froide

Pour les sablés :

50gr. de beurre mou

25gr. de sucre semoule

60gr. de farine

10gr. d'amandes en poudre

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

1/2 pincée de fleur de sel

Montage :

200gr. de poires au sirop égouttées.

Préparation:

De la mousse au caramel :

1. Chauffez les 95gr de crème. Réhydratez les feuilles de gélatine.

Chauffez une casserole à fond épais sur feu fort. Ajoutez le sucre et remuez jusqu'à ce qu'il soit completement fondu. Quand le caramel est de couleur rousse, ajoutez la crème chaude.

2.Portez à nouveau à ébullition pour obtenir un mélange homogène. Retiez du feu, ajoutez en mélangeant le glucose et le beurre.

Laissez tiédir, ajoutenez le chocolat blanc, mélangez, ajoutez la gélatine éssorée, mélangez vigoureusement.

Laissez refroidir.

3. Montez la crème liquide bien froide en chantilly à l'aide d'un batteur électrique. Ajoutez délicatement au caramel en soulevant la préparation.

Conservez au réfrigérateur au minimum 3 heures.

Des sablés :

1. Travaillez avec une cuillère en bois le beurre mou et le sucre. Ajoutez la vanille liquide.

Ajoutez la farine, la fleur de sel et les amandes en poudre. Travaillez bien jusqu'à la formation d'une boule.

2. Préchauffez votre four à 180°c.

Abaissez sur un plan de travail fariné la pâte sablée sur environ 1cm d'épaisseur.

3. Découpez au couteau des rectangles ( comme une vague )de 10X05 cm. Déposez-les sur une plaque de patisserie recouverte de papier sulfurisé . Faites cuire environ 10 minutes. Sortez les biscuits quand ils sont légèrement colorés, laissez-les refroidir sur la plaque.

Montage :

1. Sur chaque assiette de service, disposez à la poche à douille 1/8 de la mousse au caramel en rectangle.

2. Découpez 1/2 poire en petits cubes, répartissez-les sur chaque rectangle de mousse.

3. Recouvrez du reste de mousse au caramel.

4. Disposez sur la longueur des rectangles un sablé. ( 2 sablés sur chaque assiette).

5. Terminez en déposant des tranches de poires sur le dessus de chaque entremet. Réservez au réfrigérateur ou dégustez aussitôt.